بلانچ

بلانچ یکی از شیوه های نگهداری مواد غذایی است.گاها به این فرآیند آنزیم زدایی سفید کردن، نیم پز کردن و یا بلانچینگ اطلاق می شود. در این روش ،محصول (معمولا میوه و سبزیجات) برای مدت کوتاهی در آب جوش فرو می رود یا در معرض بخار قرار می گیرد. برای تثبیت فرآیند بلانچ نیاز است محصول بعد از این فرایند در معرض آب سرد قرار بگیرد. ولی چرا بلانچینگ؟ چرا باید محصول بلانچ شود و فواید آن چیست؟

فواید بلانچ

جذاب ترین نکته مواد غذایی طعم، شکل و رنگ آن می باشد. انسان همواره به دنبال راه حلی جهت حفظ مواد غذایی بوده و هست. ولی در عین حال همیشه نگران از دست رفتن مزه و رنگ و بوی آن بوده است. چه سودی در نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است وقتی طعم و بوی اصلی خود را از دست میدهد. و یا دیگر ظاهرش شبیه آن میوه و یا سبزی خوشمزه نیست.

برای رفع این مشکل باید بدانیم که عاملی که باعث فساد مواد غذایی و از دست رفتن طعم و رنگ آن می شود چیست. مقصر همه این مشکلات آنزیم ها هستند. آنزیم ها که بدون آن ها نمی توان کیک و یا نان درست کرد. همان ها باعث قهوه ای شدن ، ترش شدن و گندیدگی و فساد محصول می شوند. بنابراین در نگهداری میوه و سبزیجات باید از شر آن ها خلاص شد. به غیر از آن ، آلودگی های سطحی محصول هم عامل فساد مواد غذایی هستند. میکروارگانیسم ها هم با گسترش در سطح محصول منجر به خراب شدن میوه و سبزیجات می شوند و خبر خوب اینجاست که عمل بلانچ آن ها را هم از بین می برد.

پخت مواد غذایی معمولا منجر به از بین رفتن ویتامین ها ی محصل می شد که فرایند بلانچینگ این از دست رفت را به طور قابل توجهی کاهش میدهد. از آنجایی که در فرایند بلانچ، مواد زمان کمتری در معرض پخت قرار میگیرند تنها ۱۰ الی ۲۰ درصد ارزش غذایی مواد کاسته می شود. که این مقدار نسبت به دیگر روش ها مقدار قابل توجهی نیست.

از دیگر مزیت های بلانچ می توان به تغییر رنگ مطلوب یا به اصطلاح سفید کردن محصول اشاره کرد. میوه و سبزیجات در روش های بلانچ معمولا یک درجه روشن تر می شوند. البته این موضوع با زمان و نحوه بلانچینگ ارتباط مستقیم دارد.مزیت دیگر بلانچینگ نرم شدن میوه و سبزیجات است که از شکنندگی محصول حین بسته بندی جلوگیری می کند.

در فرآیند های صنعتی به جز موارد ذکر شده، انتظار می رود که نشاسته نیز از محصول جدا شود. همچنین گاز و اکسیژن موجود در محصول با آب جایگزین شود. که در بلانچ حبوبات بسیار حائز اهمیت می باشد. در برخی از خطوط تولید فرایند بلانچ برای پوستگیری محصول نیز استفاده می شود.

 فرآیند بلانچ

در مصارف خانگی کافی است یک ظرف آب جوش داشته باشیم و محصول مورد نظر را چند دقیقه در آب جوش غوطه ور کنیم و سپس به ظرف حاوی آب یخ منتقل کنیم. ولی در مصارف صنعتی فرآیند بلانچینگ به این راحتی انجام نمی پذیرد. زیرا نوع بافت محصول و حجم محصول باید در نظر گرفته شود. نسبت به آن زمان فرآیند مشخص می شود. دیگر نکته حائز اهمیت انتقال محصول در این پروسه می باشد.

دستگاه بلانچر این فرایند را در صنایع غذایی انجام می دهد. در کارخانجات مواد غذایی بسته به نوع محصول می توان از بلانچر سبدی، بلانچر درامی و بلانچر نواری و بلانچر هلیسی استفاده کرد. که فراخور محصول از روش آب جوش و یا بخار جهت بلانچ استفاده می کند.