بلانچ چیست؟ بررسی کاربرد بلانچینگ در صنایع غذایی و نقش دستگاه بلانچر در خط تولید
در صنایع غذایی، حفظ کیفیت، رنگ، بافت و ماندگاری مواد اولیه از مهمترین چالشهای تولیدکنندگان است. یکی از فرآیندهای کلیدی که پیش از انجماد، خشککردن، کنسرو کردن یا بستهبندی بسیاری از محصولات انجام میشود، بلانچینگ (Blanching) است. گاها به این فرآیند آنزیم زدایی سفید کردن، نیم پز کردن و یا بلانچینگ اطلاق می شود. بلانچینگ یک عملیات حرارتی کوتاهمدت است که در آن ماده غذایی، معمولاً سبزیجات، میوهها یا برخی مواد اولیه فرآوریشدنی، برای مدت زمان مشخص در معرض آب داغ یا بخار قرار میگیرد و سپس بهسرعت سرد میشود. هدف این فرآیند، پخت کامل محصول نیست؛ بلکه غیرفعالسازی آنزیمها، کاهش بار میکروبی، تثبیت رنگ و آمادهسازی محصول برای مراحل بعدی خط تولید است.
بلانچینگ چیست و چگونه انجام میشود؟
بلانچ کردن مرحله ی مهمی در حفظ ایمنی و کیفیت مواد غذایی است. در این فرآیند دمایی مواد غذایی تنش دمایی را تحمل میکنند. این تنش دمایی شامل حرارت دیدن از طریق بخار و یا آب جوش است و سپس شک آب سرد این فرآیند را تکمیل می کند. بلانچینگ به سه صورت آب جوش، بخار و ماکرویو انجام می شود. ولی در حالت صنعتی فقط به صورت بخار و آب جوش انجام می شود.
بلنچ بخار
در بلانچینگ بخار، محصول در معرض بخار اشباع قرار میگیرد. این روش در برخی کاربردها به دلیل کاهش مصرف آب، حفظ بهتر مواد مغذی و کاهش شستوشوی مواد محلول در آب ترجیح داده میشود.
بلنچ آب جوش
در این روش، محصول درون آب داغ با دمای کنترلشده عبور داده میشود. این روش در بسیاری از خطوط فرآوری سبزیجات، حبوبات و برخی میوهها کاربرد دارد.
هدف از بلانچ در صنایع غذایی چیست؟
جذاب ترین نکته مواد غذایی طعم، شکل و رنگ آن می باشد. انسان همواره به دنبال راه حلی جهت حفظ مواد غذایی بوده و هست. ولی در عین حال همیشه نگران از دست رفتن مزه و رنگ و بوی آن بوده است. چه سودی در نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است وقتی طعم و بوی اصلی خود را از دست میدهد. و یا دیگر ظاهرش شبیه آن میوه و یا سبزی خوشمزه نیست.برای رفع این مشکل باید بدانیم که عاملی که باعث فساد مواد غذایی و از دست رفتن طعم و رنگ آن می شود چیست.
غیرفعالسازی آنزیمها
مقصر بسیاری از مشکلات فساد، آنزیم ها هستند. آنزیم ها که بدون آن ها نمی توان کیک و یا نان درست کرد. همان ها باعث قهوه ای شدن ، ترش شدن و گندیدگی و فساد محصول می شوند. بنابراین در نگهداری میوه و سبزیجات باید از شر آن ها خلاص شد. به غیر از آن ، آلودگی های سطحی محصول هم عامل فساد مواد غذایی هستند. میکروارگانیسم ها هم با گسترش در سطح محصول منجر به خراب شدن میوه و سبزیجات می شوند و خبر خوب اینجاست که عمل بلانچ آن ها را هم از بین می برد.
حفظ ویتامین ها
پخت مواد غذایی معمولا منجر به از بین رفتن ویتامین ها ی محصل می شد که فرایند بلانچینگ این از دست رفت را به طور قابل توجهی کاهش میدهد. از آنجایی که در فرایند بلانچ، مواد زمان کمتری در معرض پخت قرار میگیرند تنها ۱۰ الی ۲۰ درصد ارزش غذایی مواد کاسته می شود. که این مقدار نسبت به دیگر روش ها مقدار قابل توجهی نیست.
تثبیت رنگ محصول
از دیگر مزیت های بلانچ می توان به تغییر رنگ مطلوب یا به اصطلاح سفید کردن محصول اشاره کرد. میوه و سبزیجات در روش های بلانچ معمولا یک درجه روشن تر می شوند. البته این موضوع با زمان و نحوه بلانچینگ ارتباط مستقیم دارد.مزیت دیگر بلانچینگ نرم شدن میوه و سبزیجات است که از شکنندگی محصول حین بسته بندی جلوگیری می کند.
کاهش بار میکروبی سطحی
بلانچ باعث کاهش بخشی از آلودگیهای سطحی و بار میکروبی اولیه محصول میشود و در نتیجه، ایمنی و ماندگاری محصول را بهبود میدهد.
آمادهسازی برای انجماد یا خشککردن
در بسیاری از خطوط IQF، انجماد سریع، خشککردن صنعتی و بستهبندی سبزیجات، بلانچ یک مرحله ضروری پیش از ورود محصول به تجهیزات بعدی است.
بهبود بافت و آمادهسازی محصول
در بعضی از محصولات، بلانچ کردن باعث میشود بافت محصول برای برش، پرکنی، خشککردن یا بستهبندی مناسبتر شود. در فرآیند های صنعتی به جز موارد ذکر شده، انتظار می رود که نشاسته نیز از محصول جدا شود. همچنین گاز و اکسیژن موجود در محصول با آب جایگزین شود. که در بلانچ حبوبات بسیار حائز اهمیت می باشد. در برخی از خطوط تولید فرایند بلانچ برای پوستگیری محصول نیز استفاده می شود.
کاربرد بلانچ در چه محصولاتی است؟
فرآیند بلانچینگ در طیف وسیعی از محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرد، از جمله:
- انواع سبزیجات
- انواع حبوبات
- سیبزمینی
- گوجهفرنگی برای پوستگیری
- برخی میوهها پیش از خشککردن یا فرآوری
در خطوط صنعتی، نوع محصول، ظرفیت تولید، زمان ماند و دمای فرآیند باید بهصورت دقیق کنترل شود تا نتیجه نهایی یکنواخت و قابل تکرار باشد.
فرآیند بلانچ
در مصارف خانگی کافی است یک ظرف آب جوش داشته باشیم و محصول مورد نظر را چند دقیقه در آب جوش غوطه ور کنیم و سپس به ظرف حاوی آب یخ منتقل کنیم. ولی در مصارف صنعتی فرآیند بلانچینگ به این راحتی انجام نمی پذیرد. زیرا نوع بافت محصول و حجم محصول باید در نظر گرفته شود. نسبت به آن زمان فرآیند مشخص می شود. دیگر نکته حائز اهمیت انتقال محصول در این پروسه می باشد.
دستگاه بلانچر این فرایند را در صنایع غذایی انجام می دهد. در کارخانجات مواد غذایی بسته به نوع محصول می توان از بلانچر سبدی، بلانچر درامی و بلانچر نواری و بلانچر هلیسی و کوکر استفاده کرد. که فراخور محصول از روش آب جوش و یا بخار جهت بلانچ استفاده می کند. در ادامه کاربرد بلانچ در هر خط تولید و دستگاه مناسب خط را معرفی می کنیم.
بلانچ در خط تولید کنسرو تن ماهی (کنسرو گوشتی)
پیش پز یا بلنچ در خطوط تولید کنسروهای گوشتی، معمولا با بخار آب انجام می شود. این فرایند معمولا در تونل های پخت و یا کوکر انجام می شود. پیش پز (pre-cooking) در خطوط تولید کنسرو ماهی اهداف زیادی را دنبال می کند.
بلانج جهت تسهیل در تنظیف گوشت
اولین مورد از این اهداف سهولت در تنظیف گوشت هست. زیرا بلانچ در مورد گوشت این امکان را فراهم میکند که رگ و پی و پوست به راحتی از بافت گوشت جدا شود.
بلانچ جهت کاهش بوی گوشت
هدف دیگر کاهش بوی گوشت است. ماهیها حاوی ترکیبات فراری (مانند تریمتیلآمین) هستند که عامل اصلی بوی تند و مخصوص ماهی هستند. فرآیند بلانچینگ باعث میشود بخشی از این ترکیبات فرار در مرحله اولیه از بین بروند، بنابراین کنسرو نهایی بوی بسیار زنندهای نخواهد داشت.
پیش پز جهت غیرفعالسازی آنزیم ها
آنزیمهای پروتئولیتیک (پروتئازها ) و لیپولیتیک (Lipases ) جز مهمترین آنزیم های تجزیهکننده پروتنین چربی هستند. چنانچه این آنزیمها غیرفعال نشوند، وجود آن ها باعث خمیری شدن بافت ماهی می شود و احتمال تغییر طعم و بوی ماهی است.
بلانچینگ در کنسرو حبوبات
نقش بلانچ در خطوط کنسرو حبوبات نیز یک نقش حیاتی است. هدف از بلانچینگ در حبوبات حفظ کیفیت و بافت محصول، غیر فعالسازی آنزیم ها و حذف گاز است. در این خط کنسروی دستگاه بلانچر درامی وظیفه پیش پز را به عهده دارد. نباید فراموش شود که بدون شوک آب سرد فرآیند بلاچ کامل نمی شود.
نقش بلانچ در حفظ کیفیت حبوبات
بلانچر درامی در خط حبوبات نقش کلیدی در حفظ کیفیت محصول نهایی یا همان کنسرو بازی میکند. از آنجایی که حبوبات به صورت خشک و بسیار سفت هستند، بلانچینگ (یا مرحله پیشپخت) باعث میشود آب به داخل بافت سلولی آنها نفوذ کند. این کار باعث میشود که در مرحله ریتورت (استریل در اتوکلاو)، حبوبات به طور یکنواخت و کاملاً نرم شوند. بدون این مرحله، ممکن است مرکز حبوبات همچنان سخت باقی بماند.
بلانچر و حفظ کیفیت رنگ و بافت
برای حفظ رنگ و کیفیت کنسرو حبوبات حذف آنزیم ها بسیار موثر است. همانطور که پیشتر اشاره شد وجود برخی آنزیم ها منجر به له شدن و فساد حبوبات در دراز مدت می شود. حذف بسیاری از این آنزیم ها در مرحله بلانچینگ اتفاق می افتد. همچنین بوی نامطبوع حبوبات در اثر بلانچینگ آزاد می شود بنابراین مصرف کنندگان موقع بازکردن درب قوطی کنسرو بوی نامطبوعی را تجربه نمی کنند.
بلانچینگ برای از بین بردن عوامل ضدتغذیهای (Anti-nutritional Factors)
حبوبات حاوی ترکیباتی هستند که مانع از جذب مواد مغذی در بدن میشوند یا حتی میتوانند سمی باشند. لکتینها (Lectins) که در حبوبات یافت می شوند ممکن است موجب مسمومیت گوارشی شوند. فرآیند بلانچ موجب تجزیه این ماده می شود. دیگر ماده موجود در حبوبات که مانع جذب آهن، روی و کلسیم می شود، فیتاتها (Phytates) هستند. مرحله پیش پز آن ها را نیز غیر فعال میکند.
بلانچ در خط تولید سبزیجات منجمد
به طور کلی در خط فرآوری سبزیجات و IQF بلانچ یک فرآیند غیر قابل حذف می باشد. دلیل اهمیت این فرآیند از بین بردن آنزیم ها، حفظ رنگ، بافت و کیفیت سبزیجات و کاهش بارمیکروبی می باشد.