برای اینکه به سوال “کنسرو چیست؟” پاسخ دهیم باید بدانیم منشا این واژه کجاست. کنسرو واژه ای است که از کلمه فرانسوی (conserve) وام گرفته شده است. زیرا مخترع این فرایند یک فرد فرانسوی به نام نیکولا آپِر بود. وی یک آشپز قرن ۱۸ بود که نمی خواست از روش های مرسوم نگهداری غذا مثل نمک سود و دود اندود کردن مواد غذایی استفاده کند. وی مواد غذایی را در شیشه ریخت، هوابندی کرد، در آب جوش حرارت داد. سپس آن را روی ملوانان یک کشتی که به سفر دریایی میرفتند تست کرد. نتیجه این تست منجر به ماندگاری شیوه نگهداری به نام کنسرو شد.
تعریف کنسرو و فرآیند کنسروسازی
کنسرو به فرآیندی اطلاق می شود که در آن مواد غذایی یک تنش دمایی را تحمل می کنند. در واقع در این فرآیند افزایش ماندگاری، ابتدا باید اکسیژن داخل ظرف کنسرو تخلیه شود. سپس تمهیداتی صورت پذیرد که ظرف آب بندی شود، یعنی از ورود هر گونه هوا به آن جلوگیری شود. مرحله بعدی در واقع مرحله تنش دمایی است که در آن محصول در زمان معین به میزان لازم دما می بیند و سپس محصول به سرعت سرد می شود. این شک دمایی موجب از بین رفتن باکتری ها، آنزیم ها و میکرو ارگانیسم های فساد غذا می شود. به طور خلاصه مراحل اصلی فرایند کنسرو کردن از قرار زیر است.
مراحل اصلی فرایند کنسرو خانگی
چه کنسرو به صورت خانگی تهیه شود چه به صورت صنعتی آماده کردن محصول شامل مراحلی است که با رعایت آن ماندگاری و طعم در کنار هم تضمین می شود.
انتخاب ماده غذایی
اولین مرحله در ماندگار کردن مواد غذایی انتخاب درست آن ماده غذایی است. کیفیت ماده غذایی بسیار مهم است. استفاده از ماده غذایی فاسد و یا نیمه فاسد ممنوع می باشد زیرا حتی با شک گرمایی سم تولید شده از این مواد از بین نمی رود. در این مرحله شستشو و پاکسازی ماده غذایی نیز اهمیت ویژه ای دارد.
پیش پز یا بلانچینگ
برای برخی از مواد غذایی بلانچ یا نیم پز کردن به پاکسازی محصول کمک میکند. پیش پز کردن دو مزیت برای کنسرو خانگی دارد، یکی از بین بردن برخی آنزیم ها و کاهش آب و هوا میانبافتی و دیگری سهولت در تمیز کردن و چیدمان در ظرف.
پرکردن در ظرف
در گام بعدی باید مواد غذایی در ظرف مناسب چیده شوند. در مورد کنسروهای خانگی شیشه های جار با درب فلزی می تواند گزینه خوبی باشد. زیرا از استقامت نسبتا خوبی برخوردارهستند. این شیشه ها و درب آنها ها تحمل گرمای فرایند استریل سازی را دارد.
درب بندی
مرحله دربندی بسیار مرحله قابل توجهی است. زیرا درب بندی باید همراه با خارج کردن هوای داخل ظرف باشد. حضور اکسیژن در ظرف با فساد محصول مساوی است. تنها راه خروج اکسیژن از ظرف در روش خانگی آغاز مرحله دمادهی قبل از درب بندی است. زیرا دما دهی موجب تولید بخار آب می شود و این به منزله خروج اکسیژن است.
دمادهی
مرحله اصلی دما دهی است که نقش اصلی در ماندگاری ماده غذایی را دارد .مدت زمان دما دهی به نوع ماده غذایی بستگی دارد. پس از انجام دمادهی وارد مرحله بعدی یعنی سرد کردن کنسرو است.
سرد کردن
از انجا که کنسرو های خانگی معمولا در شیشه جار انجام می شود. باید در زمان دوش آب سرد دقت و حوصله کافی را داشته باشید که به شکستن شیشه ها نیانجامد. پس از این مرحله ظروف را با دقت بررسی کنید. مطمئن شوید که ظروف به درستی دربندی و یا اب بندی شده اند. همچنین ظروف را از نظر شکستگی و ترک خوردگی چک کنید.
مراحل اصلی تولید کنسرو صنعتی
مرحل اصلی تولید کنسرو صنعتی با مراحل خانگی تفاوت زیادی ندارد، فقط اینکه در وسعت بیشتری و با ظروف متفاوتی تولید می شود.
آماده سازی و پیش فرآوری کنسرو
آماده سازی غذا های ماندگار به روش صنعتی شامل شستشو، پوستگیری ،قطعه قطعه کردن و یا اسلایس کردن و حذف ضایعات می شود. که به صورت مختصر به آن اشاره خواهد شد.
ماشین آلات شستشو
ماشین آلات شست و شو دسته ماشین آلاتی هستند که جهت شستشو انواه سبزی و میوه و صیفی جات استفاده می شوند. ماشین آلاتی که به شستشو و استریل شیشه و یا قوطی میپردازند هم در این دسته قرار میگیرند.
پوستگیر ها
برخی از مواد استفاده شده در محصولات ماندگار مثل سیب زمینی و هویج نیاز به پوست گیری دارند، بنابراین در خطوط تولید این نوع غذاها ، پوست گیر ها مورد استفاده قرار میگیرند.
اسلایسرها
خرد کن ها و اسلایسر ها نیز جز ماشین آلات آماده سازی هستند. این ماشین آلات کمک میکنند محصولی کنسروی در قطع و سایز مناسب برش بخورد و در ظرف کنسروی به درستی جای بگیرد.
حذف ضایعات
ماشین آلات حذف ضایعات جهت حذف مواد اضافی از ماده غذای اصلی طراحی شده اند. این ماشین آلات عمدتا جهت حذف دم در محصولاتی ماننده آلبالو گیلاس در انواع کنسرو و دم بادمجان در تولید خاویار بادمجان استفاده می شوند. ماشین آلات پاکسازی مرغ و ماهی و میزهای تنظیف نیز در این دسته قرار میگیرند.
پیش پخت یا بلانچینگ
پیش پز یا بلانچ به منظور حفظ بافت و از بین رفتن آنزیم ها و گازهای میانبافتی انجام می شود. ماشین آلات پخت و بلانچینگ ، محصول کنسروی را برای این امر آماده می کنند.
فرمولاسیون و پرکردن
پر کردن ظرف کنسروی از مواد غذایی جز لاینفک مراحل افزایش ماندگاری ماده غذایی است. منتها پرکن ها در این مرحله به دو نوع تقسیم می شوند، پرکن هایی که مواد جامد مثل گوشت، سبزی و میوه یا حبوبات را پر می کنند یا پر کن هایی که وظیفه ریختن سس و یا شربت ویا محلول روغن و آب نمک را قوطی و یا دیگر ظروف دارند. بنابراین قبل از پرکردن این محلول و مایعات نیاز به مخازن و سکو های فرموله داریم. بعد از فرمولاسیون این ماده به محلول ریز منتقل می شود.
تخلیه هوا و آبندی
همانطور که قبلا اشاره شد یکی از عوامل فساد غذا و دشمن ماندگاری مواد غذایی حضور اکسیژن است. بنابراین حذف اکسیژن و جلوگیری از ورود آن به محفظه نگهداری غذا، یکی از مهمترین مراحل تولید کنسرو است. حذف اکسیژن توسط اگزاسترها انجام می شود و ماشین آلات دربندی تضمین می کنند که ظرف مد نظر چه شیشه و چه قوطی پلمپ (seal) شده اند.
استریلیزاسیون یا پخت نهایی
پس از حذف اکسیژن و تضمین عدم ورود اکسیژن زمان آن فرا رسیده که محصول وارد تنش دمایی شود. یعنی برای افزایش ماندگاری باید محصول در ظرف پلمپ شده در زمان مشخص، تحت فشار، دمای مشخصی را تحمل کند. سپس ظروف باید بلافاصله با آب سرد خنک شوند. تمامی این مراحل افزایش ماندگاری به سادگی در دستگاه اتوکلاو انجام می شود. اتوکلاو های افقی و عمودی مهمترین عامل در افزایش طول عمر ماده غذایی هستند.
چه مواد غذایی کنسرو می شوند؟
تقریبا می توان تمامی مواد غذایی را کنسرو کرد. منتها در این فرآیند افزایش ماندگاری باید ابتدا به نوع محصولی که نیاز به کنسروسازی دارد فکر کنید. اولین مرحله در تولید این ماده غذایی، شناسایی بافت، و نوع محصول است. بدیهی است که شیوه افزایش ماندگاری گوشت با میوه، سبزیجات و حبوبات متفاوت است. بنابراین تفاوت عمده در تولید صنعتی و یا خانگی انواع کنسرو در نوع محصول نهفته است. برای مثال سبزیجات، حبوبات و گوشت قبل از این فرایند ماندگاری نیاز به بلانچینگ دارند. بدین منظور در تولید معمولا کنسروها به دو دسته کنسرو گوشتی و کنسرو غیر گوشتی تقسیم می شوند.
برای بررسی انواع بلانچر کلیک کنید
کنسروهای گوشتی
استانداردهای استریل کنسروهای گوشتی با دیگر کنسروها متفاوت است. این بدین معنا است که با توجه به PH و بافت محصول زمان، فشار و دمایی که در اتوکلاو به محصول وارد می شود متفاوت خواهد بود. معمولا دمای استریل برای کنسروهای گوشتی ۱۲۱ تا ۱۳۴ درجه سانتیگراد می باشد که در زمانی بین ۳۰ الی ۶۰ دقیقه اعمال می شود. کنسروهای گوشتی شامل انواع گوشت قرمز(کنسرو آبگوشت، کله پاچه و کنسرو قرمه)، کنسرو گوشت ماکیان (کنسرو گوشت مرغ، کنسرو بوقلمون و بلدرچین)، کنسرو انواع آبزیان (کنسرو ماهی تن و کنسرو ماهی کیلکا) کنسرو انواع سوسیس و کالباس ، کنسرو انواع خورشت گوشتی (قرمه سبزی با گوشت، اسفناج با گوشت و غیره) و کنسرو غذای حیوانات خانگی (کنسرو پته و کنسرو چانک) می شود.
برای بررسی انواع خطوط کنسروی کلیک کنید.
کنسروهای غیر گوشتی
طبق نظر سازمان غذا و دارو استریل کنسرو های غیر گوشتی می تواند از طریق اتوکلاو و یا از طریق تونل پاستور انجام شود. این موضوع بسته به PH محصول می باشد. چنانچه PH محصول بالای ۴.۶ باشد باید از اتوکلاو برای افزایش ماندگاری استفاده شود. ولی اگر میزان آن کمتر از ۴.۶ باشد می توانید به جای اتوکلاو از تونل پاستور نیز استفاده شود. کنسروهای غیرگوشتی شامل انواع کنسرو حبوبات، انواع خورشت بدون گوشت، انواع کمپوت می باشد. به خاطر داشته باشید که کنسرو قارچ باید از استانداردهای گوشتی تبعیت کند.
چه استانداردهایی برای تولید کنسرو باید رعایت شود؟
تولید کنسرو در ایران و در سطح بین الملل تابع قوانین سخت گیرانه ای است. هدف اصلی آنها تأمین ایمنی غذایی، جلوگیری از فساد میکروبی (بهویژه باکتری خطرناک کلستریدیوم بوتولینوم) و حفظ ارزش تغذیهای است. بنابراین رعایت این استانداردها و اصول امکان دریافت سیب سلامت و صادرات این مواد غذایی ماندگار را فراهم میکند. از مهمترین استانداردها می توان به موارد زیر اشاره کرد.
- استاندارد ملی شماره ۲۵۸۲: ویژگیهای عمومی و سلامت کنسروها.
- استاندارد شماره ۳۵۱: ایمنی قوطیهای فلزی (ضد نشت و مقاوم به خوردگی).
- مانیتورینگ CCP: ثبت دقیق دما و فشار در اتوکلاو برای جلوگیری از رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم.
تولید کنسرو مستقیماً با سلامت جامعه در ارتباط است؛ بنابراین رعایت استانداردهای ملی ایران و اصول HACCP الزامی است.
چرا ماشینآلات آرسس پک؟
ماشینآلات تولیدی ما در آرسس پک، دقیقاً بر اساس استانداردهای سازمان غذا و دارو طراحی شدهاند. ما در آرسس پک، نهتنها سرعت تولید را افزایش میدهیم، بلکه با بهرهگیری از تکنولوژی دقیق در اتوکلاوها و دستگاههای دربندی، تضمین میکنیم که محصول شما استانداردهای کیفی را به راحتی پاس کند.
آیا قصد راهاندازی خط تولید کنسرو دارید؟
برای دریافت مشاوره تخصصی، طراحی خط تولید و انتخاب ماشینآلات متناسب با ظرفیت کارخانه خود، همین حالا با کارشناسان ما در ماشینسازی آرسس پک تماس بگیرید.